Jak przechowywać i odgrzewać gotowe posiłki z dowozu

Gotowe posiłki z dowozu trzeba po odbiorze jak najszybciej włożyć do lodówki, a dania jedzone na ciepło odgrzać tak, żeby były gorące także w środku porcji. Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) zaleca trzymać gotowe i łatwo psujące się produkty w lodówce, najlepiej poniżej 5°C, a odgrzewaną żywność podgrzewać do temperatury powyżej 70°C. W zaleceniach Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) o bezpiecznej żywności 5°C to także próg dla lodówki, a 70°C to temperatura, którą żywność ma osiągnąć podczas gotowania.

To ogólne zasady postępowania z gotową żywnością. O konkretnym zestawie mówi dopiero etykieta, czyli data wyznaczona przez producenta, warunki przechowywania i informacja o podgrzewaniu. Zalecenia instytucji trzeba więc czytać razem z etykietą posiłku.

Gdzie w lodówce przechowywać zestaw z dowozu i w jakiej temperaturze?

Zestaw z dowozu powinien stać w lodówce, według WHO najlepiej w temperaturze poniżej 5°C, osobno od surowego mięsa i ryb. Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) podaje dla domowej lodówki zakres od 0 do 5°C. Radzi też sprawdzać temperaturę termometrem lodówkowym, najlepiej raz w tygodniu.

O rozmieszczeniu żywności na półkach pisze Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ). Górną półkę wskazuje jako dobrą dla gotowych potraw, środkowe dla nabiału, wędlin, sałatek i surówek, a dolną, nad szufladami, dla świeżego mięsa i ryb. Zastrzega przy tym, że rozkład temperatur zależy od typu urządzenia, więc trzeba zajrzeć do instrukcji lodówki. GIS zaleca z kolei trzymać żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby surowa nie stykała się z ugotowaną.

Lodówka spowalnia namnażanie bakterii, ale go nie zatrzymuje. WHO zaznacza, że niektóre groźne drobnoustroje rosną także poniżej 5°C. Zaleca też, by nie przechowywać żywności zbyt długo, nawet w lodówce.

Co zrobić, gdy posiłki z dowozu stały kilka godzin pod drzwiami?

Gdy posiłki z dowozu stały kilka godzin pod drzwiami, o dalszym postępowaniu decyduje to, czy przez ten czas pozostały zimne. WHO zaleca, by ugotowanej żywności nie zostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Zakres od 5 do 60°C nazywa strefą niebezpieczną, bo drobnoustroje namnażają się w nim bardzo szybko.

Zalecenie WHO mówi o żywności zostawionej w temperaturze pokojowej. Czy opakowanie, w którym posiłki przyjechały, utrzymuje niską temperaturę i jak długo, wie producent. Dobrze zapytać go o to przed pierwszym zamówieniem, a bez takiej informacji trzymać się granicy 2 godzin.

Warunki transportu jedzenia i pora dostawy zależą od dostawcy. Przykładem jest wrocławska firma TIM Catering, która na stronie timcatering.pl opisuje własną flotę autochłodni. We Wrocławiu posiłki rozwozi właśnie ta flota, w stale utrzymywanej temperaturze. W odpowiedziach na częste pytania firma podaje, że dostawy odbywają się w godzinach wieczornych i nocnych, między 18:00 a 7:30. Przy dostawie wieczornej albo nocnej, w dowolnej firmie, od odbiorcy zależy przede wszystkim to, o której godzinie zestaw trafi do lodówki.

Zestaw najlepiej zabrać i schować do lodówki zaraz po dostawie, a przy dostawie nocnej zaraz po wstaniu. Jeśli posiłki nie były już zimne i nie wiadomo, od kiedy, zasada dwóch godzin przemawia za tym, żeby dań łatwo psujących się nie jeść.

Jak długo można przechowywać gotowy posiłek i co oznacza data na etykiecie?

Gotowy posiłek można przechowywać do daty podanej przez producenta i tylko w warunkach, które wskazał na etykiecie. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 przewiduje dla żywności opakowanej datę minimalnej trwałości albo, zamiast niej, termin przydatności do spożycia.

„Należy spożyć do …”

To termin przydatności do spożycia. Stosuje się go do żywności, która z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psuje i już po krótkim czasie może zagrażać zdrowiu. Po upływie tego terminu żywność jest uznawana za niebezpieczną. Po dacie musi następować opis warunków przechowywania, a sam termin znajduje się na każdej oddzielnie zapakowanej porcji.

„Najlepiej spożyć przed …” albo „Najlepiej spożyć przed końcem …”

To data minimalnej trwałości. Do tego dnia żywność zachowuje swoje szczególne właściwości, pod warunkiem że jest właściwie przechowywana.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) tłumaczy, że pierwsza data dotyczy bezpieczeństwa, a druga jakości. Żywności po terminie „należy spożyć do” nie powinno się jeść, nawet jeśli wygląda i pachnie dobrze, bo szkodliwych bakterii nie widać ani nie czuć. Po dacie „najlepiej spożyć przed” żywność właściwie przechowywana nadal jest bezpieczna, choć może stracić część smaku albo świeżości.

Czy i jaką datę nosi konkretny posiłek z dowozu, trzeba sprawdzić na jego etykiecie. Granice podawane dla resztek domowych potraw, czyli 3 dni w lodówce według WHO i 2 dni według FSA, nie zastępują daty na zestawie.

Jak odgrzewać gotowe posiłki i do jakiej temperatury?

Gotowe posiłki jedzone na ciepło należy odgrzewać tak, żeby były gorące także w środku porcji, a GIS podaje dla odgrzewanej żywności temperaturę powyżej 70°C. WHO wskazuje 70°C jako temperaturę, którą żywność musi osiągnąć przy gotowaniu, żeby była bezpieczna, a ugotowane potrawy zaleca odgrzewać dokładnie, aż będą gorące w całej objętości. Kto nie ma termometru, może według FSA sprawdzić, czy danie jest gorące i paruje w całej objętości, także w środku po przekrojeniu. Dla gotowania bez termometru WHO radzi, by zupy i inne dania płynne doprowadzić do wrzenia i gotować co najmniej minutę.

Poniższe wskazówki pochodzą z zaleceń FSA dotyczących odgrzewania resztek.

Jeśli producent posiłku dołączył własną instrukcję odgrzewania, stosuje się ją w pierwszej kolejności, co zaleca także FSA. Dań przeznaczonych do jedzenia na zimno, na przykład sałatek, nie trzeba podgrzewać. Trzyma się je w lodówce do chwili podania.

Czy gotowy posiłek z dowozu można zamrozić i ponownie odgrzać?

Gotowy posiłek można zamrozić, gdy producent dopuszcza to na etykiecie albo w swoich informacjach, a odgrzewać należy go tylko raz. Zasadę jednego odgrzewania podają zgodnie WHO i FSA, obie w zaleceniach o resztkach ugotowanych potraw. Brytyjska agencja wyjaśnia, że kolejne zmiany temperatury dają bakteriom więcej okazji do namnażania.

Żywność z terminem przydatności można według FSA zamrozić najpóźniej w dniu, w którym ten termin upływa. Zamrażarka powinna utrzymywać około −18°C. Mróz wstrzymuje namnażanie większości bakterii, ale ich nie zabija, więc po rozmrożeniu jedzenie psuje się tak samo jak świeże.

Rozmrażać najlepiej w lodówce, a nie na blacie. WHO odradza rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a FSA dodaje, że żywność po pełnym rozmrożeniu należy zużyć w ciągu 24 godzin. Z zasady jednego odgrzewania wynika, że podgrzewa się tylko tę porcję, która zostanie zjedzona, a resztę zostawia w lodówce.

W czym odgrzewać posiłki i co mówią oznaczenia na opakowaniu?

Posiłek można odgrzewać w opakowaniu tylko wtedy, gdy producent wyraźnie na to pozwala, bo sam znak przeznaczenia do kontaktu z żywnością o podgrzewaniu nie mówi. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 dotyczy materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Wymaga, by dołączać do nich informację „do kontaktu z żywnością”, wskazówki dotyczące ich używania albo symbol, którego wzór zawiera załącznik II. NCEŻ opisuje ten symbol jako znak kieliszka i widelca.

Wymóg dotyczy wyrobów, które przy wprowadzaniu do obrotu nie miały jeszcze kontaktu z żywnością. Na tacce, w której posiłek już przyjechał, znaku może więc nie być. Rozporządzenie nie zawiera osobnego symbolu przydatności do kuchenki mikrofalowej ani piekarnika. Przewiduje natomiast, że w razie potrzeby do wyrobu dołącza się specjalne zalecenia bezpiecznego i właściwego używania. To w nich trzeba szukać informacji o podgrzewaniu.

WHO ostrzega, że niektóre pojemniki z tworzyw sztucznych uwalniają pod wpływem ciepła toksyczne substancje i nie należy ich używać do podgrzewania żywności w kuchence mikrofalowej. Piktogramów na opakowaniu nie warto więc odczytywać na wyczucie. Gdy producent nie podał informacji o podgrzewaniu, bezpieczniej przełożyć danie do naczynia, które jego wytwórca dopuszcza do użycia w mikrofalówce lub piekarniku.

Jak przechowywać posiłki zabrane do pracy, gdy nie ma lodówki?

Posiłki zabrane do pracy bez dostępu do lodówki trzeba traktować jak żywność zostawioną w temperaturze pokojowej, dla której WHO podaje granicę 2 godzin, albo chłodzić je we własnym zakresie. NCEŻ, pisząc o jedzeniu zabieranym na letnie wyjazdy, radzi pakować je do toreb izolacyjnych albo pojemników z miejscem na wkłady chłodzące. Tych samych sposobów można użyć w pracy.

Jeśli chłodzenia brak, z zestawu lepiej zabrać to, co NCEŻ nazywa posiłkami bardziej trwałymi i suchymi, a dania łatwo psujące się zostawić w domowej lodówce na wieczór. Posiłek mniej trwały, który już trafił do torby, NCEŻ radzi zjeść w pierwszej kolejności.

Odgrzanie w pracy nie zastępuje chłodzenia. FSA pokazuje to na przykładzie ryżu. O ryzyku zatrucia decyduje nie samo odgrzewanie, lecz to, jak ugotowany ryż był wcześniej przechowywany.

Wszystkie te zalecenia układają się w jedną kolejność działań. Zestaw trafia do lodówki najszybciej, jak się da, zostaje w niej do daty z etykiety, a przed jedzeniem jest odgrzewany jeden raz, tak aby był gorący w środku porcji. Zalecenia WHO, GIS i FSA podają ogólne liczby, a szczegóły konkretnego dania zna jego producent. W razie wątpliwości lepiej zapytać producenta, niż zgadywać.