Wigilijny stół sprzed wieków był surowy, ale potrafił zaskakiwać rozmachem. Post wyznaczał rytm jedzenia, ryby dawały pole do kulinarnej fantazji, a bóbr mógł uchodzić za potrawę postną. O dawnej Wigilii opowiada historyk prof. Jarosław Dumanowski.

Wigilia sprzed kilkuset lat miała niewiele wspólnego z dzisiejszą, stosunkowo liberalną kolacją wigilijną. Jej fundamentem był post - surowy, długotrwały i głęboko wpisany w rytm życia religijnego.

- To post przez wieki wyznaczał rytm jedzenia przed Bożym Narodzeniem - podkreślił w rozmowie z PAP prof. Jarosław Dumanowski, historyk kultury jedzenia.

Adwent nie zawsze był tak łagodny, jak dziś. Istniały w nim tzw. suche dni - po świętej Łucji - kiedy obowiązywał bardzo ścisły post. Sama Wigilia była jednym z wielu dni postnych w kalendarzu: pościło się także w wigilię świąt maryjnych, apostołów i lokalnych patronów. Początkowo post miał charakter ilościowy - niejedzenia przez cały dzień. Z czasem stał się jakościowy, zakazując mięsa oraz produktów odzwierzęcych.

Ten sam post oznaczał jednak zupełnie inne doświadczenie dla różnych warstw społecznych.

- Dla bogatych bywał okazją do kulinarnej fantazji, dla biednych - dotkliwym wyrzeczeniem - zauważył Dumanowski.

Magnateria mogła sięgać po drogie ryby, przyprawy i importowane produkty, podczas gdy ubożsi rezygnowali z podstawowego tłuszczu, nawet masła.

Bóbr jedzeniem postnym

Kluczem do pogodzenia postu z uroczystością były ryby. Dawna klasyfikacja zwierząt opierała się nie na biologii, lecz na pojęciach "zimnej" i "gorącej" natury.

- Z tej logiki wynikało, że bóbr mógł być potrawą postną - wyjaśnił historyk.

Zwierzęta żyjące w wodzie, jak bobry, wydry czy morświny, uznawano za dozwolone w poście. Najbardziej ceniono ogon bobra - tłusty i galaretowaty - gotowany lub pieczony, podawany w sosach z winem, octem, cukrem i korzennymi przyprawami.

Bobry to była jednak kuchnia elitarna. Polowanie należało do przywilejów szlachty, podobnie jak dostęp do stawów rybnych i wyrafinowanych potraw.

Wigilia na dworach rybą stała

Na arystokratycznych dworach Wigilia miała charakter wielodaniowej uczty postnej. Z zachowanych rachunków wynika, że podawano kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt dań, formalnie postnych, lecz bardzo wystawnych.

Dominowały ryby: karpie, szczupaki, sandacze, liny, jesiotry, łososie i turboty. Przyrządzano je na wiele sposobów - gotowane, pieczone, w galarecie, w sosach winnych i piwnych, na słodko-kwaśno. - Ryby były fundamentem wigilijnego stołu na długo przed tym, zanim karp stał się jego symbolem - podkreślił rozmówca PAP i dodał, że ci, którzy twierdzą, że karp został wypromowany przez władze PRL, bardzo się mylą.

Z kolei czerwony barszcz długo pozostawał potrawą ludową; na dworach królowały zupy rybne i zupa migdałowa, uznawana za szczyt wigilijnego luksusu.

Desery również podlegały zasadom postu, ale nie brakowało w nich bogactwa: maku, migdałów, bakalii, pierników i marcepanów. Charakterystyczne było łączenie smaków słodkich i wytrawnych. Wino traktowano jako "pokarm" i uznawano za postne, natomiast alkohol wysokoprocentowy był obyczajowo potępiany.

Ubożsi jedli skromniej: kapustę, groch, mak, grzyby, zupy zbożowe i regionalne potrawy, takie jak kutia czy śląska siemieniotka.

- Wigilia była wspólna religijnie, ale kulinarnie bardzo hierarchiczna - zaznaczył Dumanowski. Różnice regionalne były wyraźne: na Pomorzu karp z piernikiem, w Wielkopolsce zupa migdałowa i czernina z krwi karpia, na wschodzie suszona wyzina i kutia. Dawna Wigilia była - jak podsumował historyk - "próbą pogodzenia sprzeczności: postu i święta, wyrzeczenia i obfitości", rytuałem o ogromnym znaczeniu kulturowym.

Mira Suchodolska (PAP)

mir/ mark/ mow/